２つ方法があります。
１，課題自体を非表示にする方法
　コーストップ画面にて「非表示」または設定画面にて「利用」から変更します。
　学生はその間、アクセスできなくなるため、再提出や遅延を許容する場合にはご利用が難しいです。

２，採点ワークフローを利用する方法
　課題管理＞設定＞評点＞採点ワークフローを使用する：Yes　にすると
　採点画面で「採点ステータス」を選択できるようになります。
　このステータスを「リリース済み」にすると学生に公開されます。
　採点中は「未採点」～「リリース準備完了」のいずれかに設定してください。